هنگام در نظر گرفتن جنبه‌های تغذیه‌ای، گوشت مرغ تازه برای مصرف‌کنندگان خوب است، زیرا سرشار از پروتئین و مواد معدنی است و حاوی مقدار کمی چربی با مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع و سطح کلسترول پایین است [2]. تغییرات در سبک زندگی مصرف کنندگان در کشورهای توسعه یافته با تغییر تقاضا و عرضه برخی از انواع گوشت بر بازار گوشت تأثیر گذاشته است که صنایع غذایی از آن به عنوان مزیتی برای بازاریابی به نام «فست فود» و اخیراً «غذای کاربردی» استفاده می کند. در هر دو گروه غذایی، گوشت مرغ بسیار پررنگ است [3]. این تقاضای فزاینده برای گوشت طیور دانشمندان را تحت تأثیر قرار داد تا جوجه هایی با ژنوتیپ های سریع الرشد ایجاد کنند که دارای تبدیل غذایی خوب، تشکیل لاشه بهتر (بخش بیشتر گوشت سینه و چربی شکم کمتر)، تلفات کمتر و غیره هستند. با این حال، همه این موارد مثبت هستند.
تغییرات در ژنوتیپ‌های جدید جوجه باعث استرس بیشتر می‌شود و بسیاری از محققان اشاره می‌کنند که این رشد سریع جوجه‌ها منجر به تغییرات بافت‌شناسی و بیوشیمیایی بافت ماهیچه‌ای می‌شود [40، 41، 42]. تحقیقات نشان داد که انتخاب جوجه‌های سریع‌رشد اثرات منفی بر برخی از پارامترهای کیفیت گوشت دارد: کاهش ظرفیت نگهداری آب گوشت، انسجام ضعیف در گوشت مرغ منجمد، ظاهر گوشت کم رنگ، نرم، ترشحی (PSE) یعنی تیره، گوشت سفت و خشک (DFD) [43، 44]. علاوه بر عوامل ذکر شده، ادبیات موجود بیان می کند که پارامترهای کیفیت گوشت مرغ تحت تأثیر سیستم نگهداری و مدت پرواربندی مرغ، تیمار تغذیه و جنسیت جوجه ها، جابجایی قبل از کشتار، حمل و نقل به کشتارگاه و غیره است.
یکی از عوامل مهم برای مصرف کنندگان هنگام تصمیم گیری برای خرید گوشت فیله مرغ، ظاهر آن است، بنابراین در این فصل برخی از ویژگی های تکنولوژیکی مانند رنگ، مقدار pH، افت قطره ای، افت پخت و ظرفیت نگهداری آب (WHC) توضیح داده شده است. تاثیر بر ظاهر گوشت مصرف کنندگان رنگ گوشت را با تازگی آن پیوند می دهند.
رنگ گوشت را می توان به صورت چشمی یا با استفاده از ابزار (رنگ سنج) تعیین کرد. برای ارزیابی بصری رنگ گوشت، نیاز به پانل های آموزش دیده است که با استفاده از مقیاس لذت، ظاهر گوشت را ارزیابی می کنند. تعیین ابزاری رنگ گوشت کارآمدتر است و از روش های انعکاس یا استخراج برای تعیین مقدار رنگدانه استفاده می شود.
رنگ غذاها را می توان به عنوان برهمکنش نور، شیء، ناظر و محیط اطراف غذا تعریف کرد. اخیراً کمیسیون بین المللی روشنایی توضیح داد که پس زمینه چگونه می تواند بر درک رنگ تأثیر بگذارد. ابزارهای مورد استفاده برای ارزیابی رنگ گوشت بوقلمون شهرکرد با روش بازتابی، رنگ سنج ها هستند، به عنوان مثال، CR Minolta 300 یا 400 که بر اساس اصل مقایسه رنگ گوشت با توجه به مقادیر رنگ استاندارد کار می کنند. کمیسیون بین المللی روشنایی سه مقدار را فهرست می کند: CIE L*، a* و b*. CIE L* روشنایی را نشان می دهد، که در آن مقادیر از 0 (سیاه) تا 100 (سفید) متغیر است. مقدار CIE a* قرمزی را نشان می دهد در حالی که CIE b* نشان دهنده زردی است. مقادیر منفی a* و b* نشان دهنده ظاهر سبز و آبی رنگ گوشت است.
- منابع
- تبلیغات
